鰹節のプロに聞いてみた！ごはんと鰹節の究極の食べ方とは

簡単に説明すると、カツオを切って、煮て、燻して……。カビつけを行わない鰹節を「荒本節」（あらほんぶし）、カビつけして天日干しした鰹節を「枯本節」（かれほんぶし）と呼びます。

「鰹節菌」というカビがあるんですよ。鰹節の表面の薄茶色がカビの色です。

鰹はナマモノなので、鰹節菌を使わないと空気中に漂っている悪性のカビが繁殖してしまう可能性があります。それを防ぐために、鰹節菌を表面につけるんです。とはいえ、荒本節も焙煎という燻し加工を経ているので、いわゆる乾物としての保存性はあるので安心してください。

鰹節菌がつくことで、旨味成分を凝縮してくれたり脂肪分を分解してまろやかな味になったり、色々な良い作用を引き起こします。

スーパーで売っている鰹節はカビ付けをしていない「荒本節」が多いです。

荒本節は燻してすぐの状態で、表面はタール（燻されることで付着する焦げのようなもの）で真っ黒です。そのタールの部分を洗浄して綺麗にしたものを削り節にしています。製造期間は約3週間ほどです。

枯本節は、荒本節をきれいな形に整えた後にカビをつけて、天日干しをします。さらに、状態を見ながらまたカビをつけ直して、もう1度天日干しして……。という工程を繰り返してやっと出来上がります。3ヶ月から半年かけて、じっくり製造するんです。

枯本節をさらに熟成させて作る「二年物」もありますよ。枯本節をさらに1年半以上かけて乾燥熟成させて仕上げるんです。製造期間は全部で2年かかります。

コストがかかるので、加工の工程が多い分だけ値段は高くなります。とはいえ、何でもかんでも高級なものを選べばいいというわけではなく、用途によって最適な鰹節を選ぶのが大切です。

地域ごとに親しまれている味も違うし、家庭によってもなじみのある味も違いますよね。そして、鰹節と一口に言っても、削り方や加工の種類によって適した使い方があったり、風味の感じ方は変わってきたりします。

削り方や加工の種類を厳密に分類すると何百種類もあるので、今回は日常でよく食べられている主な鰹節の種類について紹介しますね。

スーパーでよく売られているのは「薄削り」です。鰹節と聞いて真っ先にイメージするのはこの種類ではないでしょうか。出汁をとったり、料理にトッピングしたりするのによく使われます。

市販されている薄削りは、産地メーカー等で専用の電動鰹節削り器によって削られます。構造的にはモーターで回転する刃でガンガンと削っていく、みたいなイメージです。

「薄削り」をもう少し細かく、破片状に削ったタイプを「破砕」（はさい）と呼びます。これは出汁を取るというより、料理のトッピングに特化しています。

鰹節を薄く削らず粗目に砕いたものが「粉砕」（ふんさい）です。5〜10分ほどの短時間で出汁を取れるのが特徴です。

「粉砕」をさらに細かく砕いたものや、いま上げてきた削り節を削った時に歩留まりとして生じる細かい部分を集めたものが「粉末」です。いわゆる魚粉ですね。よく、つけ麺屋さんでスープの上に乗っています。ここまで細かくなると、スープに溶かして味変に使われることが多いです。

最近は、味噌汁の出汁代わりに魚粉を入れる人が増えているんですよ。顆粒だしは使いたくないけど、1から出汁を取るほどの余裕はない。そんなときにピッタリなのがこの粉末なんです。

鰹節の粉なので汁に完全に溶けることはないのですが、そのまま食べられるので問題ありません。ぜひ試してみてくださいね。

あと、家庭で使われる機会は少ないですが「厚削り」があります。

そば屋さんやうどん屋さん、ラーメン屋さんなど飲食店で使われているのはこのタイプが多いです。そのまま食べることはなく、出汁取りに特化した鰹節です。長時間煮出してダシを抽出する削りブシなので香りは薄削りよりも弱いですが、抽出された鰹の旨みや出汁の味を強く感じられます。これは、料理のスープの味に負けないようにするためです。

やっぱり、白いご飯にかけるのが1番ですね。

鰹節がおいしいかどうか評価するには、ごはんにそのまま乗せるのがベストです。

もちろん、おにぎりの具材としてポピュラーな「おかか」もごはんとの相性はぴったりです。でも、おかかは鰹節の出汁がらを甘辛く煮付けた料理なので、鰹節そのものよりも煮付けの味を楽しむ料理なんですよね。

鰹節そのものを味わうなら、猫まんまが1番おいしいです。ごはんに鰹節を乗せて、醤油をちらっと垂らせば完成です。

醤油は地域によって慣れ親しんでいる味があると思うので、普段から使っているものと一緒に食べるのがオススメです。関東だったら濃口醤油、関西なら薄口醤油とか。

変化球でいくなら、醤油に加えてごま油やラー油をかけてもおいしいですよ。量は小さじ1杯くらいかけます。人によっては革命が起きるかもしれません……！

鰹節は脂質が非常に少ないんですよ。たんぱく質が7〜8割を占めていて、脂質は3パーセント無いくらいです。なので、油を足すことで脂質を補う意味合いがあります。

ごはんに合わせてシンプルに鰹節の味を楽しむなら、薄削りの高級な鰹節をたっぷりかけることです。うちの商品でいえば、本枯本節二年物を躊躇なくブファッとかけていただくとおいしくなりますよ。

というのも、高級な鰹節＝おおむねよく乾燥と熟成が進んだクセの少ないものなので、中途半端に使うとちょっとだけ物足りなさを感じてしまう恐れがあります。なので、いいものこそたっぷりと！が大原則です。

ただし、本当に最強の鰹節ごはんを食べるなら、どの種類を選ぶかよりも”削り立て”かどうかが重要です。

削った直後がベストです。鰹節は削った瞬間から表面がものすごい勢いで酸化していくんですよ。空気にふれた分だけ、風味が飛んでいってしまいます。1番香りが残っていて、舌触りがいいのは削ったすぐ後なんです。

現代は家庭で使われなくなってしまいましたね。手入れが大変だし、削るのにものすごく手間がかかるんです。たとえば、4人分の味噌汁を作るのに必要な鰹節を削ろうと思うと慣れないうちは1時間はかかってしまいます。

では、きょうは特別に鰹節を削る体験をしてもらいましょうか！

これが今回削っていただく鰹節です。

鰹節を持ったとき、上下のシュッとしている方を手前に向けて削り機にセットします。指を引っかけないように注意しながら、手前から奥に押してみてください。

そうですね。では、削り機の中の箱を開けてみてください。

そうなんです。削るのにコツがいるので、慣れないうちは量が全然取れないんですよ。

取材の前にあらかじめ削っておいたものがあるので、いま削ったものと食べ比べてみてください。

味だけじゃなく色も違いが出てきます。削り立てはピンクだけど、取材の前に削ったものは少し黒くなってきていますよね。