多様性から“全部おいしい”の時代へ。そして未来の日本で白ごはんはどうなる？│主食の歴史をたどる 後編

いやいや、昔から多いんですよ。実は明治時代の初期に農務省が日本中の米を集めて調べたことがあるんです。名前があるもの、ないものも含め各地から集めると、なんとその数は驚きの4000種類。中には同じものもあったので整理したんだけど、それでも600〜700くらいありました。
その後、明治末期に組織的な品種改良が始まって、いい品種を選んで全国のあちこちに配っていったんですよ。そうして改良が進んで1929年に登録されたのが、味がよく、収量も多い水稲農林１号（農林◯号は国の農作物の登録品種につけられる番号）です。そこからまた種類がどんどん増えて、今は400号を越えている。それ以外にも各都道府県でも新しい品種を作っているから、もっとたくさんある状態です。

よりよいものができれば、そちらに移っていきますね。そして、日本で圧倒的にたくさん作られているのはコシヒカリです。新潟県の南魚沼が有名だけど、実は福井県でできたお米なんだ（1956年に農林100号として登録）。そして今流通している日本のお米は、品種改良のどこかでコシヒカリと交配されているので、ほとんどすべての品種がコシヒカリの遺伝子を持っている。つまり、コシヒカリの子どもといっていい状態なんです。コシヒカリはおいしいよね。その遺伝子が入っているから、昔に比べると味のばらつきがなく、どれを食べてもおいしい、というのが今のお米なんだ。

ただ、品種って寿命があるんですよ。コシヒカリは1956年にできてからもう半世紀以上経って、寿命が尽きています。言い方を変えると、性格が変わってきてるという状態かな。それは仕方がないことだけど、コシヒカリといえど、これからはどうなっていくかわからない。でも全国的に流行するような品種はそう簡単に生まれないので、コシヒカリがお米のリーダー的存在なのはしばらく変わらないでしょう。

同じ品種でもぜんぜん違ったりしますね。ものによってできばえも質も違うだろうし、値段もいろいろですよね。できればその土地にあった品種を育てている、信頼できる生産者さんから買うのがおいしいお米に出会える一番いい方法じゃないかな。

個性という意味では今よりあったのは確か。今も違うものは違うけれど、昔はもっとパサパサしていたり、さっぱりしていたり、食べると違いがあったね。粒の大きさも東日本は小粒、西日本は大粒だったり。大きさは１割くらい違っていて、大粒でしっかり炊きあがるのが西日本のお米、東日本は小粒でふんわりしている、といった違いがあります。
それに、日本でも室町時代にはアジアで食べられているような長粒種が流行って、西日本は水田の1/3くらいが長粒種だった時代もあったんですよ。香り米も明治の調査ではたくさん出てきていますよ。

長粒種は日本の水稲よりも炊くときに水をたくさん入れるんです。そうすると水分が多い分、量が増えますよね。つまり、お腹いっぱい食べられる。だから人気でした（笑）。でもパサパサして日本人の舌に合わないのは確かで、年貢としては認められなかった。でも年貢にならないからこそ、自分で食べるために作っていた人もいたでしょうね。そうしているうちに次第に作ることも禁止されたりして、廃れてしまいました。

酒造りに特化した品種は歴史が浅く、最初は普通のお米でお酒を作っていました。酒米として作るようになったのは20世紀に入ってから。西日本のお米は大粒だっていいましたよね。酒米は雑味を取り除くために米粒をしっかり磨くから、大粒の方が効率も良く、そうした品種が次第に酒用として作られていったんですよ。この頃はお伊勢参りなど、人が全国各地を移動していた時代。行った先で珍しいお米を持ち帰って地元で作るようになり、いろんなお米が全国に広がった時代でもありますね。

うーん、それが、そうでもないんです。FAO（国際連合食糧農業機関）の統計データでは、日本は国民一人当たりの消費量は世界平均より少ないんだよ。でも例えばバングラデシュだと１人が年間200キロ食べている。すごいでしょ？ 日本人は米食民族と思っているけど、意外とそうでもない。それに日本ではソバや小麦のうどんは食べるけど、米を粉にして食べる文化があまり発展しなかった。技術的にも難しくて、米粉の流行は最近ですね。

タンパク質の観点から見ると、小麦って高タンパクだけど、一部のアミノ酸はできないんです。一方でお米はアミノ酸バランスが小麦よりいい、栄養価の高い完全食です。だからお米を食べることでタンパク質を取ることができるのでいい食材ですよ。

このまま作る人が減っていくと、お米づくりの技術が失われてしまうのが問題です。国土も荒れてしまうので、ちゃんとお米を作って、野菜を作って、食べることにエネルギーを費やすべきだと思います。
それに、ウクライナにロシアが侵攻したとき、小麦の値段がすごく上がりました。こうした食料の安全保障問題もあるし、円安で今後は海外から何でも買ってくることは簡単じゃないでしょう。僕は最終的にはお米に戻ってくるんじゃないかと思うんですよね。

政治や経済の問題も多々あるけど、やはり日本の農地をちゃんと使うことを考えたいですね。日本の国土は作物を作り、土地からのミネラルが川から海に流れ込み、それが栄養分となって魚を育て…といった循環をしてきました。でも今は清潔になり、栄養分がない海では魚も不漁になってきています。農業を減らすということはそういうことなんです。だからやはりちゃんと農地を使って、お米を食べて、魚を食べてというように回していかないと、国土が駄目になってしまう。
小さい単位でいいから、生産者が消費者の顔を知っているというような単位で、自分たちの食べ物は自分たちでなんとかするシステムがこの先は必要なんじゃないかな。自分たちの場所に育つものを食べていく、ということを大事にしていくことが、この先の日本にとってとても大事なことだと思っています。